Блог

Jun 15, 2024

Во Франции песто обогащают умами.

23 августа 2023 г. · «Милк-стрит» Кристофера Кимбалла. Думайте об этом как о песто с ноткой умами. В Провансе, Франция, у поваров есть своя версия соуса из чеснока и базилика, который не нужно готовить. Но они обогащают

23 августа 2023 г.

Молочная улица Кристофера Кимбалла

Думайте об этом как о песто с ноткой умами. В Провансе, Франция, у поваров есть своя версия соуса из чеснока и базилика, который не нужно готовить. Но они обогащают свои пикантными анчоусами. Повара на Милк-стрит Кристофера Кимбалла любят его как простой соус для пасты паппарделле, который не нужно готовить, и который быстро готовится в кухонном комбайне. Они завершают пасту с соусом поджаренными панировочными сухарями с перцем чили. Они предлагают приятный текстурный контраст с лапшой аль денте, а также легкую пряность. И не забудьте оставить немного жидкости от варки, прежде чем сливать макароны. Добавление небольшого количества крахмалистой воды при смешивании пюре из анчоусов и базилика с лапшой помогает создать шелковистый соус.

Чтобы не отставать от своих итальянских соседей, повара Прованса имеют свою собственную ароматную версию песто. Впервые мы столкнулись с пистолетом в Марселе, когда соус из базилика и чеснока, не требующий варки, смешивался с сытным фасолевым супом. Но вариаций предостаточно, и да, его тоже смешивают с макаронами.

В этом рецепте паппарделле из нашей книги «Средиземноморские вечера вторника», в которой представлены блюда местной кухни, подходящие для будних вечеров, мы черпали вдохновение из классической книги Ричарда Олни «Провансальский стол Лулу». Соус быстро готовится в кухонном комбайне и пахнет смелыми ароматами Южной Франции — конечно же, острым базиликом и обильным чесноком, а также насыщенными анчоусами для дополнительной нотки умами.

Мы завершаем макароны с соусом поджаренными сухарями с перцем чили (мы предпочитаем панко из-за его легкой, хрустящей текстуры) для придания легкой остроты и приятного текстурного контраста с лапшой аль денте.

Паппарделле — это широкая плоская лапша в форме ленты, которую часто готовят из яиц и перед сушкой формируют гнезда. Если его нет в наличии, лучшей заменой будет тальятелле, а затем феттучини.

Не забудьте оставить немного жидкости от варки, прежде чем сливать макароны. Добавление небольшого количества крахмалистой воды при смешивании пюре из анчоусов и базилика с лапшой помогает создать шелковистый соус, покрывающий паппарделле.

Паппарделле с базиликом, анчоусами и поджаренными сухарями

От начала до конца: 35 минут

Порций: 4

• ½ стакана плюс 2 столовые ложки оливкового масла первого отжима, разделенные

• ½ стакана панировочных сухарей панко

• 1 чайная ложка хлопьев красного перца

Кошерная соль и молотый черный перец

• 12 унций сушеных макарон паппарделле

• Филе анчоусов, промасленное и слитое в жестяной банке (2 унции) (12 филе)

• 3 средних зубчика чеснока, раздавленных и очищенных

• 2 чашки слегка нарезанного свежего базилика

В 10-дюймовой сковороде на среднем огне нагрейте 2 столовые ложки масла до мерцания. Добавьте панко, хлопья перца и чайную ложку соли, затем готовьте, часто помешивая, до золотисто-коричневого цвета, около 3 минут. Переложите на тарелку, застеленную бумажным полотенцем.

В большой кастрюле доведите до кипения 4 литра воды. Добавьте макароны и 1 столовую ложку соли, затем готовьте, время от времени помешивая, до состояния аль денте. Оставьте около ¼ стакана воды для варки, затем слейте воду и верните макароны в кастрюлю.

Тем временем в кухонном комбайне измельчите анчоусы, чеснок и по щепотке соли и черного перца, чтобы получилась густая паста, около 5 секунд. Очистите миску. Добавьте базилик и взбивайте до тех пор, пока он не станет мелко нарезанным, 8–10 импульсов, затем очистите миску. При работающей машине сбрызните ½ стакана масла, затем перемешайте до однородного состояния, 8–10 секунд.

Добавьте к макаронам пюре из анчоусов и базилика и перемешайте, при необходимости добавляя отложенную воду для пасты, чтобы соус покрыл лапшу. Подавайте, посыпав поджаренными сухарями.

Последние новости сегодняшнего дня и многое другое в вашем почтовом ящике

Богатство круизов GeeksSunset, причудливые, но модные маленькие города, яркая гастрономическая жизнь и невероятный отдых на свежем воздухе...

Богатство компьютерщиков Только 5% женщин, опрошенных в отчете ButcherBox, чувствовали себя уверенно, используя гриль на открытом воздухе. Несмотря на ...

МЕХИКО (AP) – Катя Латтуф, нежно держа в руках детеныша колибри, говорит: «Привет, милый маленький…